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    夫妻肺片，主要食材大部份是牛下水以及边角料，里面并没有牛肺，肺片乃是废片的谐音。

    一对小夫妻同心协力，收购饭馆酒店废弃不用的牛下水和边角料，做出这道名闻遐迩的美食，改善了生活，并且经过後人无数次的研发改良，俨然是一道寓意夫妻同心、互相提携的美味佳肴了！

    小池选了五项最常用的主料；牛心、牛舌、牛腱r0U、牛头皮和蜂巢肚。

    这五项食材要分开来处理，切成T积相彷的大块後浸入姜片热水锅中，焯去血水和腥味，再将食材转移到白卤水锅小火慢炖入味。

    这道菜的手续繁复庞杂，考验的是厨师的技艺、细心和刀工，同时，也是最能展现小池心意的菜肴。

    夫妻同心，变废为金。

    小池先将牛心纵切成四瓣，去除牛心上方多余的血管、油脂和筋膜，牛护心脂肪需要取下备用，其余的血管筋膜则丢弃不用。

    牛舌下到另一锅guntang的沸水里，烫至外熟内生，把牛舌苔烫成白sE，再放在冷水盆中细细刮去舌苔，这是个JiNg细活，舌苔腥苦易碎，留下一点点舌苔沾黏都是失败，小池却把牛舌处理得极乾净，不见多余的舌苔筋络，只留淡红sE的牛舌r0U。

    牛腱r0U、牛头皮、蜂巢肚同样切成T积相仿的大块，下姜片锅中小火慢炖去腥，煮到七成熟便可捞起放凉备用。

    姜片锅的制作并不困难，难在火候始终如一。

    准备一锅热水，水的温度要接近沸腾而不能真正煮开，从头到尾都必须维持在这个状态。

    把大量的生姜切片，鲜葱斜切成等长的青白段，十几颗大蒜切片，少许h酒和白胡椒粉依次加入姜片锅中，维持锅边冒烟而不起滚沸气泡。

    姜片锅不能过热，以免将食材煮得熟透，转移到白卤水锅中就不易入味了。

    把处理好的五种牛下水切块後就可以下入姜片锅中焯水，目的是去除牛下水和边角料特有的腥羶和血水，初步去腥之後就可以改放入白卤水锅中，慢火炖煮入味。

    制备白卤水的乾香料有八角、桂皮、香叶、草果皮、花椒乾、白荳蔻等数十种。

    将炒菜锅烧热，下入牛护心脂肪炼出上等牛油，捞去残留的油渣，将乾香料下油锅煸炒，炒出香味後连油倒入直筒炖锅里，放入大量开水煮滚。

    将姜片锅中已经初步除去血水的五种食材全部捞出，放入白卤水锅中，白卤水锅中加入姜片和葱片，一把青花椒，几朵切碎的生鲜香菇，以及切段的带根香菜，盖上锅盖，小火煮透。

    由於要保持白卤水的清澈颜sE，所以这锅卤水不放辣椒、酱油、红油，只用适量的白糖、海粗盐、浸泡过虾米的鲜味水、香醋和少许蚝油等调出基本底味，慢慢将香味和鲜味煮入食材中。

    夫妻肺片讲究的是小麻小辣，鲜香适口，正如t0NGfU妻生活中的小小情趣。红油虽然是必备的，也要适量使用，若是过了节度，一味大麻大辣，让人难以入口，便失了食材的本sE、菜肴的本意了！

    白卤水犹在直筒锅里咕嘟着，小池着手制备香而不辣的红油。

    将乾辣椒与乾花椒以一b一的b例混合，入锅煸炒出香味，再倒出自然放凉，凉透後用菜刀细细地铡成粉末，即为刀口花椒。

    将双椒细粉放入大碗中，上面覆盖几片香叶，一层白芝麻、姜蓉蒜末等，以免热油温度太高，直接接触双椒细粉，把细粉炸糊、炸出苦味。

    烧化半锅牛油到油面起烟，加入葱段、姜片、大蒜、蒜苗、洋葱丝等，炸到葱姜蒜水份收乾为止，即可捞出丢弃；将x1饱了香辛料JiNg华滋味的热牛油舀出一勺，淋入大碗中，嗤啦一声，各种调料在碗中鼓噪，红YAnYAn的泡沫不停地在碗中上下翻滚、沸腾，红油的香味便初步被激发出来了。

    红油的制备程序还没完，待油温再升高一些，再淋一勺，让红油的颜sE更为透亮，直到油温升高到八成热，油锅从底部冒出蟹眼大小的气泡，此时淋上最後一勺，才算功德圆满。

    guntang的红油不能立即使用，必须放凉、滤渣，小池用细网目纱布撇去杂质，只留红澄澄的香油，虽然有些微的辣味，更多的是x1饱了各种香料的鲜香味，以及牛油混合了白芝麻油脂的醇厚。

    像这样一罐针对不太吃辣的金陵人改良过的红油，是给二爷和婶娘最好的礼物。

    半个时辰的小火慢炖，食材在白卤水锅里已经煮得入味熟透，小池将食材捞出一一晾凉，由於食材要凉透才能开始切成薄片，小池先制备垫底的青菜和洒在红油之上的炒白芝麻和花生碎。

    取整条细芹、香菜、小葱、紫苏，切分j和叶，蔬菜jT切成细粒，切口乾脆俐落，保持蔬菜脆爽的口感，菜叶簇则用快刀剁细、剁碎，不规则的切面可以释放出蔬菜自有的各种鲜香，同时便於入味。

    待到食材凉透，小池开始将下水块切成薄片。薄r0U片配上蔬菜碎，口感才能相辅相成。刀工始终是这道菜不变的要求，牛腱子r0U要切得极薄而不碎形，r0U片要够大张，能裹住垫底的生菜而不断裂，浸饱红油之後要入口即化，这样的刀艺才算合格。

    小池把切成薄片的五种牛下水垫在大瓷碗中作底，各种牛下水呈现不同的颜sE，依次按顺时钟排列：白中透粉红的牛头皮，淡红sE的牛舌，金hsE的蜂巢肚，红棕sE的牛腱r0U，最後是暗红sE的牛心切片，绕了瓷碗一圈接回牛头皮薄片。

    颜sE富有层次感，薄片大小相仿，十分美观。小池接着往碗里铺垫切碎的蔬菜j片，满满的一碗杂菜细梗，几乎溢出大碗。

    跟着，小池用了一张大银盘子承接倒扣的瓷碗，夫妻肺片在上，蔬菜j片在下，颇有荤素均衡之感。切好的蔬菜叶碎绕着夫妻肺片外缘铺上厚重的一圈，又从顶端往下洒了少许，在由浅入深的红sE食材中中增添绿意，令人一见就有清爽之感。

    最後，将白卤水锅里的卤汁和红油以一b一的份量调出咸香适口的香料红油，从顶端淋下，浸透夫妻肺片的每一个角落，再洒上炒过的花生碎与白芝麻，一道改良版的、清爽适口的夫妻肺片就呈现在料理台之上了！

    晚餐时分，赵婶娘刻意将孩子们都支开，饭厅里只剩阿河夫妻与二爷夫妻，品尝小池的手艺。

    饭桌上摆了清炖高丽菜、苦瓜炒咸蛋、白灼大虾等数道家常菜和夫妻肺片，以及青菜豆腐汤。

    赵婶娘看着浸满红油的大盘子，本有些为难，小池再三保证，这道菜的辣味非常温和，婶娘勉为其难动了一筷子，却大为惊YAn。

    「我是不敢吃辣的人，这道夫妻肺片却十分温和爽口，麻而不辣，咸、香、脆、nEnG，全具备了，那红油究竟是怎麽样调制的，醇厚微辣却不刺激、不呛口？」

    阿河一句话不说，但是默默地把牛下水薄片卷着垫底的蔬菜，滚着浸了半个盘子高的红油，一片一片地配着白饭、清菜豆腐汤吃，简直要把一盘子肺片不声不响地全部蚕食鲸吞。

    二爷也管不上这道菜有什麽秘而不宣的做法，阿河能惦惦吃三碗公，他吃个两碗半想是不成问题的，眼见阿河气定神闲，把r0U片夹着蔬菜吃去大半，二爷索X用公匙盛了大半勺的红油和蔬菜叶碎，浇淋在饭上，津津有味地吃起了白饭，不一会儿，碗底朝天。

    见到二爷这般孩子气的吃法，赵婶娘想笑，又不敢笑。她自认厨艺也是中上之流，但是二爷就没有一次吃得这麽舒心、这麽痛快。赵婶娘看看阿河，再看看二爷，忽然领悟到一个真理：厨艺没有捷径。